| PAGE-SELECT | NEXT

≫ EDIT

秋の食事会忘備録

‘柿釜の白和え’ 一度やってみたかった
柿釜の白和え
Kakigama.... shira-ae(ensalada de tofu) metido en kaki.

‘里芋の吹き寄せ風’
吹き寄せ風里芋のごまよごし
Satoimo(un tipo de taro) cocido y renkon(rizoma de loto) frito. Lo preparé con una imagen de las hojas caidas, El plato que tiene esa imagen, se llama “Fukiyose“ en japonés.

ここ数年の例年のようになっていますが、9月の終わりに友人を招いて、食事会をしました。これまでは、夏にやることが多かったのですが、今年は皆さんそれぞれ予定があったり、わたしも、例年になく蒸し暑い夏でバテ気味だったし、秋の食材で考えるのもまた楽しそうに思ったので、この時期にしました。(そして、この時期以降、年末にかけてはもうできない…忙しくなるから)


上記2品の他は、
◆隼人瓜、スモークサーモン、柿のなます
◆鶏と平茸のソテー赤ワイン風味(ほとんどワイン風味がしなかったけど…^^;)
◆鮭とジャガイモのグラタン
◆グリーンレタス、トマト、玉ねぎのサラダ
◆海老入りしんじょのお吸い物
◆栗ごはん
◆イチジクのコンポートにアイスクリーム
でした。

友だちが、お手製のローストポークを持ってきてくれて、助かりました。あと、栗の渋皮煮きんとんも。
皆さん、お土産とかお菓子とかいろいろとたくさん持ってきてくれたので、なんだか気を遣わせてしまい、恐縮でした。
次回は、こんなに持ってこなくても大丈夫ですよ…。(でも、おいしくいただきました)


今回作ったものの忘備録:
秋の食材といっても、手に入るものは刻々と違ってくるし、気の利いた魚などは、当日手に入るという保証がありません。今回は出勤日の次の日だったので前日にあちこち行けなかったこと、前の週末に十分準備する時間がなかったことから、冒険するリスク、つまり、当日いろいろ探す選択肢は捨て、基本はどこでも買えるもの、鶏と鮭で考えることにしました。

柿釜
初めてやってみました。やっぱり、これは、実のしっかりした種なし柿が向いてるんですね。和歌山の種なし柿ではうまくいきました。中の実も固いので、そのまま白和えの具や、酢の物の具に入れられました。強すぎない甘さでよかったと思います。
早秋柿もくりぬいて、釜を作ってみたのですが、柔らかすぎるうえに、種もあるタイプだったので、グダグダになってしまいました。そのまま食べるにはとてもおいしい柿だったんですけどね。
くりぬいた切り口には、酢を塗布したら、変色しないですみました。(試しに1つ、冷蔵で2−3日置いてみたけど大丈夫でした。ただ、フタの切り口の皮ラインは少し変色したので、やっぱり供する時間から数時間以内に作るのがいいと思いました。)

里芋の吹き寄せ風
以前、ゆでた里芋に、ごまふりかけをかけたものが、とても美味しかったので、それを作りました。でも、せっかくなので、れんこんチップスも作り、吹き寄せ風にしてみました。里芋には、粉チーズも振るとおいしいのですが、今回は、グラタンも作ったので、チーズは振りませんでした。

しんじょ入り吸い物
十五夜の前の休日だったので、月見風にしたかったんです。それで、海老入りしんじょを満月に見立て、こんにゃく麺で雲を、というふうにする意図でした。実際は、そんなに月が雲間に出ているようにはできず、紅葉型に切ったにんじんも「あれ?梅かな?」っていう感じになりましたけど。
それより、記しておきたいのは、はんぺんを使って、お手軽にしんじょを作る場合、はんぺんの甘味が、けっこう響くので、汁のほうは、甘さ控えめでいいんじゃないかと思ったことでした。ふつうに作ると、ちょっと甘さを強く感じました。しんじょを最初からすり身と調味料で作るのだったら、甘く作らなければいいと思うのだけど(手間そうだね…)。
しかし、吸い物って、シンプルな割には、ほかの大きな皿料理くらい、またはそれ以上に考えることが多い料理だなと思いました。普段、なにも考えずにすまし汁を作ってるので、よい経験になりました。

手に入れたかったものが手に入らなくて、今回あきらめたのは、菊の花と、魚の白子です。こればっかりは、お店次第です。鮭や鰤の白子が、たまに店に並んでることがあるんですが、最近見ないな。どんどん、お店の魚売場は画一的で面白くないものになりつつあって、日本の漁業や流通のことも、ちょっと心配です。




| クッキング mi cocina | 19:41 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

釜揚げシラスのオイル漬け

‘釜揚げシラスとバジルのオリーブオイル漬け’
しらすオイル漬け20170903
Bebés de boquerón y albahaca en aceite de oliva


今年の気候は少し変で(…って、毎年言っている気がするけど)、これからの季節、黒潮がスムーズに日本列島に沿わずに蛇行するらしく、シラス漁に打撃を与えるのではないかというニュースが流れていました。わたしが食べてるシラスは、瀬戸内海産かなと思うけど、こちらにもそれが影響するのかな。
この夏は、けっこう釜揚げしらす(ソフトシラス)を食べていたので、少し心配です。

そんなニュースを聞きながらベランダに出ると、今度は鉢植えのバジルが気になりはじめました。そろそろ一度に消費して終わらせたい。9月に入り気温が下がってくると、葉っぱがだんだん固くなって、口当たりが悪くなってくるのです。
それには、バジルソースを作るのが定番なんでしょうが、作るのがちょっと面倒くさかったのと、過去に使い切れなかったこともあったので、もう少しお手軽なものはないかなと思って、作ってみたのが、上記写真の「釜揚げシラスとバジルのオリーブオイル漬け」です。

以前読んだ本の中に、釜揚げシラスと枝豆をオリーブオイルに浸して保存するという記事があったので、わたしもやってみました。おいしかったけど、少量しか試さなかったし、塩気はあまり利かせなかったので、さっさと使い切りました。
それでも、しばらく浸けていると、シラスのタンパク質とオイルが反応するんでしょうか。スペイン料理で、タラを温めているオイルがだんだん固まってくる料理があったように思いますが(タラのピルピル?)、ちょっと、そんなふうにオイルがゼリー状になりかけてたんですよね。
そのとき思ったのが、「乳化してんのかな?じゃあ、これパスタにもいいんでない?」でした。
オイルパスタって、作り方がまずいのか、わたしはなかなかオイルとタンパク質の乳化してる感じが出せなくて、満足していませんでした。でも、こういう乳化しかけているシラスを使えば、オイルパスタも乳化しやすいんじゃないだろうか。


‘イカとシラスのオイルパスタ’
イカとしらすとバジルのオイルパスタ
Espaquetis de calamares y bebés de boquerón.


作ってみると、けっこういい感じにできました。アンチョビを使うより、匂いもライトな感じで、わたしはこっちのほうが好みかも。(自作比)
これをふまえ、今度は、使ってしまいたいバジルと釜揚げシラスでビン詰めを作ることにしました。バジルをちぎってビンに入れ、ところどころ少しだけ塩を足しながらオリーブオイルも加え、釜揚げシラスを上側に詰めて、空気が抜けるよう上から少し抑えます。オイルがシラスを全てカバーするまで注ぎ、最上面に、塩を少々振ってフタを閉めます。これで冷蔵しています。
保存がいつまで持つのか、ちょっとやってみなければわかりませんが。とりあえず、一週間経過した今は、バジルも緑がきれいなままで大丈夫です。これから様子を見ながら、食べごろを見極めたいと思います。

オイルパスタ以外には、冷や奴にのせて、そのままの塩味で食べても美味しかったです。切ったトマトにこれを和えて、酢を足したら、立派なサラダになると思います。オムレツに少々加えるのもいいかもね。油っこいので、少々ね。

| クッキング mi cocina | 23:57 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

ビーツ再び

‘ビーツ’ 丸ごとゆでて、皮を剝いたところ
ビーツ剝いたとこ
Remolacha cocida

‘ビーツ’ ゆで汁(塩入り)に酢を少々加えた液に漬けている
ビーツ瓶で保存
Remolacha conservada en botella


早いもので、もう8月も終わり。朝夕は秋風を感じます。
先日、ビーツを料理した話を書きましたが、もう今シーズンはこれでおしまいだろうと思ったので、来シーズンの抱負(冷たいスープを作ってみること)を記しておいたのでした。
ところが、お盆中に、また同じお店で、1コだけ売られているのを発見したんですね。それで、
「あの宿題は、もうこの機会にやっちゃおう!」
と思いました。

そんなわけで、今度はちゃんと、まるごとゆでて皮を剝いてみました。色が血のように赤いので、なんだか生々しい作業でした。
保存瓶に入れて、塩の入ったゆで汁と酢を少々加えた液に浸しました。冷蔵庫で1週間くらい大丈夫でした。その後使わなかった残りは冷凍保存しています。こうしておけば、秋から冬に赤い彩りがほしいときに使えると思います。


‘冷たいビーツのスープ’
冷たいビーツのスープ2017
Sopa fría de remolacha... creo que parece Cacık de Turquía, es que usamos yogur.

画像の冷たいビーツのスープは、ゆでたビーツとプレーンヨーグルト、あと水を少々加えて、ミキサーかブレンダーでジュース状にしたものです。2人分で、ビーツとヨーグルト各200gずつで大丈夫です。おそろしく鮮やかなマゼンタ色ですね。味付けは塩。そしてゆで卵をトッピング。本当はディルを添えたかったけど、この時期、なかなかお店でディルがみつかりませんでした。そんなわけで代わりにバジルを吸い口に。(吸い口って…日本料理じゃないけど ^^;)
この日は、オイルパスタの副菜として作ったので、スープにはもうオリーブオイルやにんにくを入れなかったんですが、それでも十分な旨味がありました。でも、トルコのジャジュクのように、それらを入れたら、もっとおいしくなるかも。それを試すのが次回の宿題です。


| クッキング mi cocina | 19:30 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

塩ぽん酢を試してみた

‘白身魚や生野菜に’ 淡白な素材に合うと思う。
塩ぽん酢
He probado un aliño producido por una fábrica de la ciudad de Hamada. Hay muchos aliños que no tienen aceite en Japón, sobre todo, lo preparado con vinagre y salsa de soja es muy popular, se llama “Pon-zu”.

先月でしょうか、テレビでポン酢の紹介をしていて、なんとなく見ていたら、その中に、うちの相方の実家の町で生産されているものがありました。「塩ぽん酢」。
これは食べたことなかったなぁ…と、うちの人がお父さんに確認したら、お盆休みに帰った折にいただいてしまいました。

ふつうのぽん酢より、もっと繊細なイメージで、酸味にカドがない、ソフトな味でした。
なので、個性の強いものに合わせるのは、なんだかもったいない。(値段も普通のぽん酢に比べたらけっこう高価なので、大切に使いたいし)
ためしに鯛の刺身、生野菜につけて食べたら、とてもよかったです。お鍋なら、やっぱり白身魚と白菜、豆腐の鍋が合うんじゃないですかね。野菜の天ぷらにつけても。淡白なものに合わせようと思いました。
素早くマリネを作りたいときにも使えそう。ただ、わたしはそれももったいないと思ってしまうけど。普段、ふつうの酢で作るから。



| クッキング mi cocina | 19:39 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

ビーツでサラダを作ってみた

‘ビーツ’ 7月中旬に買いました。
ビーツ
He preparado unas ensaladas con remolachas. ¿Es popular de comerla en tu país? En Japón no. Se venden poco. Pero a veces encontramos unas en las tiendas de JA(Japan Agricultural Cooperatives), En este julio, compré unas y luego probé a preparar unas ensaladas. Ellas salieron vistosas.

ビーツって、ロシアのボルシチのイメージがあったし、カブの一種だと思っていたので、寒い時期に収穫されるのかと以前は思っていました。日本では、大手のスーパーには出回らず、あったとしても、缶詰とかレトルトパウチのような商品で、特に生のものは見つけるのが難しいですよね。
でも、以前、JAの直売所などで、夏ごろ見かけたことがあった気がするなぁ…と思っていました。
そして、この7月中旬、梅雨明けてすぐのころ、偶然見かけたので、ためしに買ってみました。

カブの仲間じゃないんですね、これ…。
アカザ科の植物なんだそうで、ほうれん草と同じ仲間だそうです。じゃあシュウ酸がすごいのでは?ほうれん草の根っこの赤い部分は食べないほういいとかいうし…と思ったけど、ネットで見た限りでは、ビーツをそんなに心配することもないみたい。それに、そもそも、この野菜を食べる機会なんてそんなにないんだしね。

上の画像のサイズと、もう半分くらいの大きさのもの1個をゆでました。わたしは皮を剝いてからゆでましたが、赤い色素をムダにしないように、皮付きでゆでるのが本当らしいです(剝いてゆでても、赤さはそんなに褪せなかったけど)。
とりあえず、塩茹でして、ゆで汁に酢を加えた液と刻んだビーツを瓶詰めにして保存することにしました(1週間ほどで使い切った)。サラダには、思ったより量が要らないというか、少しで足りたので、3回料理できました。少量でも、わりと食べ応えがある野菜でした。

‘かぼちゃとビーツのサラダ’
南瓜とビーツのサラダ
Ensalada de calabasín y remolacha. Fue muy rica.

まずは、ゆでたかぼちゃを潰し、塩と酢で薄く味付け。かぼちゃが熱いうちに薄切り玉ねぎを和えます。ゆでたビーツ、マヨネーズを加えて和え、ナッツ、ディルをトッピングします。


‘オレンジとビーツとトマトのサラダ’
ビーツとオレンジのサラダ
Ensalada de naranjas y remolachas... salió muy vistosa.

オレンジが甘いので、酢を多めで、酸っぱめに仕上げます。ビーツの色が強烈で、オレンジもすぐに赤く染まりました。時間の関係で、ついバルサミコ酢と玉ねぎを早めに加えてしまいましたが、バルサミコより赤ワインのほうがよかったと思う。上質なものならよかったのかもしれないけど、我が家の古くて安いバルサミコでは、風味がちょっとフレッシュさの邪魔をしました。
玉ねぎはなくても。入れるなら食べる直前のほうがいいかな。マリネのようにと早く加えたら、少し生臭くなりました。


‘’ビーツ入りポテトサラダ
ビーツ入りポテトサラダ
Ensalada de patata y remolacha

おいしかったけど、中途半端な色味ですね。もっとビーツを入れてヨーグルトなども入れてショッキングピンクのサラダを目指してもよかったかも。きゅうりは、色としては混ぜるのNGだったなと思いました。


ビーツのサラダは、楽しい試みでした。夏向きのスープもやってみたかったな。ジャジュクとガスパチョの間のような、にんにく風味ヨーグルトスープを作ってみたかったです。でも、おそらくこの夏はもう手に入らないと思うので、また来年出会えたらね。


| クッキング mi cocina | 19:16 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

| PAGE-SELECT | NEXT