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保存食の季節

‘梅干し’ 今年は小梅にしました
梅干し20180523
Umeboshi... las ciruelas japonesas con sal. Es una comida conserva tradicional.

‘夏みかんのマーマレード’
マーマレード20180610
Mermeladas de cítricos. Cada año, en esta temporada hago esas comidas.


今年も、保存食を作る季節がやってきました。
毎年、梅干しとマーマレードは作りますが、今年は、梅が比較的安価で、多く出ているなぁと思います。そして、時期は早い。小梅が箱入り4kg箱で安く売られているのを見て、つい買ってしまいました。
安いのには訳があって、よく熟し、痛んでいるのも入っていたから。「竜峡」という品種でしたが、これはカリカリ梅にされるとネットにありました。よく熟していたら、カリカリにはできないので安くなっていたんでしょう。そして痛んだ梅の実を除いたら、3kg半くらいになりましたが、それでも満足です。カリカリ梅を作る気ではなかったし、小梅の梅干しは、お弁当にそのまま入れられるから重宝するんですよね。近いうちに、もみしそを入れる予定。

今シーズン2回目のマーマレード作りは、友人からプレゼントされた夏みかんを使って作りました。早く冷蔵庫の野菜室を空けたかったので、そのほとんどを使って作りましたが、これはなかなかうまくできたと思います。
例年なら、さらに買って7月上旬までにあと1回は作るのですが、これから、わたしがいろいろ気ぜわしくなってくるので、今年はもうマーマレードはこれで打ち止めにしようと思っています。いつも、ジャムは手作りしているので、なくなり次第何か作らないと…とは思うけど、マーマレードは、工程が多いので、忙しい時は辛いんですよね。なので、次回は、たぶん別の果物で作ると思います。

そのほか、実山椒の季節がそろそろ去りゆきます。
出始めの、若い実がベストとは思いながらも、それには間に合わず、わりと大きくなった実を買ってしまいました。でも、おそらく、茹でて数時間水に晒したあと、冷凍しておけば、辛味が少しマイルドになるように思ったので、そこまでをやりました。
こうしておけば、ちりめんじゃこが手に入ったとき、いつでもちりめん山椒が作れます。

| クッキング mi cocina | 18:05 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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新緑の季節の食卓

‘ウルイ(オオバギボウシ)’
ウルイ2018
Esa verdura se llama Urui, verdura salvaje. Es muy raro de encontrarla cerca de mi casa, por eso compré unas y las probé.


連休中の話になりますが、料理を持ち寄って友人宅でバーベキューパーティーをすることになり、わたしもお招きに預かったので、なにか作ることになりました。だいたい、野菜料理を受け持つことが多いので、今回も、何作ろうかなと、野菜直売店に行ってみました。
はじめは、洋風のサラダでも…と思って、野菜を物色していましたが、その日に限って、和の野菜ばかり目につきました。日によって、入荷する品が違うんです。そのため、期待していたものがないこともあるし、予期しないものが手に入ることがあります。

そして今回、見つけたのが「ウルイ」。品名には「オオバギボウシ」と書いてありましたが、ウルイのことです。これは、過去一度もこの店でみかけたことがないものでした。昔、京都のごはんやさんで、一度だけウルイのお浸しをいただいたことを思い出し、「わー、これは珍しい!」と驚いて、ついたくさん買ってしまいました。
最初「洋風のサラダ…」とか言っていたのに、ものすっごい和風に転換することになってしまいました。


‘ウルイとりんごの酢みそ和え’ かがつで和えたままの写真です。ちゃんと盛れよ。
ウルイとりんごの酢みそ和え
Ensalada de urui y manzanas, sazonada con vinagre y miso.

一度も試したことがない野菜を料理して、他人の家に持って行くのは、さすがに気が引けたので、買った日の夜(当日の前夜)、自分の晩ごはんに作ってみました。やっぱり、酢みそ和えかな…。

それでは、初めて、ウルイを調理して食べてみた感想を記します。
くせがなくて使いやすい。ただ、緑の濃い部分は少し苦みがある。デパ地下などで売られているウルイが、葉っぱが薄緑色で軟白してあるようなのは、苦みをなくすためなのかもしれないと思いました。でも、苦みはあっても、そんなに気になるほどではないです。
ただ、香りはほとんどないし、数ある山菜の中で、選ぶ優先順位としては、そんなに上ではないかな。少量を淡白な味でいただくほうが、演出としては粋なのかも。今回、どっさり、強い味でつくっちゃいましたからね。


‘そらまめと三つ葉の白和え’
空豆と三葉の白和え
Ensalada de habas y mitsuba con salsa de tofu

こちらは、空豆と三つ葉の白和えです。この時期の和え物といえば、畑で育ったと思われる(どう見ても水耕栽培でない)三つ葉の香りがよいので、ウルイよりもわかりやすいおいしさかもしれません。空豆は、旨いし美しいグリーンが「夏が来たなぁ」と思わせてくれるので、よく使います。


‘ずいきのお浸し’
ずいきのお浸し
Zuiki es tallo de taro(colocasia). Fue la primera vez de comerlo para mí. Él parece esponja, así que coje caldo mucho.

これも、珍しいので、この歳になって初めて食べてみたのですが、生のずいきをゆでてお浸しにしてみました。ずいきは干しずいきもあり、それはまた、全く別の味らしいですが、それは今まで気に留めたことがないです。ずいきが里芋の茎の部分なのはわかってましたから、とりたててそんなとこを食べなくても…という気持ちもあったんですよね。
でも、生ずいきがとても安く売られているのを見て、経験として試してみようかなという気持ちになりました。
切ってみると、すごい繊維質で、断面がスポンジみたいでした。これに絵の具をつけて絵を描いたらおもしろいだろうな。そんな性質なので出汁をよく吸い込み、シャクシャクした歯触りが特徴的でした。香りはないものの、楽しい歯触り。
くせがなく、出汁の吸い込みで美味しくなる野菜といえば、冬瓜がありますが、あれと同じように使えばいいかも、と思いました。

なんだか、野菜の話が多いですが、肉と魚も食べてますよ。でも、語りたいのはどうしても季節に関係するほうです。


| クッキング mi cocina | 16:10 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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週末の目玉焼き

‘目玉焼きオープンサンドのたまご’
目玉焼きオープンサンド2018
A los fines de semana, unas veces hacía bocadillos con huevo frito.

サンドイッチといえば、1年中あるのになぜか春がぴったりという気がします。ピクニックの季語が春だそうですから、外向きの気分にふさわしいのかもしれません。特に卵サンド。黄色が、太陽やミモザや菜の花を思い起こさせてくれるように思います。

サンドイッチの具の卵には、いろいろなスタイルがありますよね。以前は、いつもゆで卵をつぶして作っていましたが、さらに時間を節約して作りたいときは、炒り卵を作って具にすることが多いです。
そして、この春の週末はといえば、目玉焼きオープンサンドを数回作りました。

目玉焼きを焼くとき、いつも思うのは、火の通し方が、数秒単位で変化するような世界で、なかなか奥が深いなということです。
昔、漫画雑誌のお悩み相談室かなにかに、料理が苦手という女の子の投書で、「目玉焼きのひとつも作れないの」と嘆いている言葉があったことを記憶しているのですが、後になって思えば、目玉焼きは意外にハードルが高い。逆に、もし目玉焼きが作れるんなら、他の料理もけっこう作れるだろ、と思いますね。たまご1個だけでできる料理とはいえ、それほど簡単ではないです。

小学生のとき、キャンプ時に屋外調理場でなにか調理をする課題がありました。わたしのグループは何を作るかなかなか決まらなかったから、目玉焼きなら簡単かな?と思って、わたしがベーコンエッグを提案して、それにすることがきまったのだけど、実際やってみたら、これが本当にうまくいかなかった。普通の家のガスコンロでも、パーフェクトにはなりにくいというのに、炭で起こした火の上で、テフロン加工でもないフライパンで、小学生がやるには難し過ぎました。火の勢いがすごすぎて、熱くてフライパンに近寄れない(笑)。急いで玉子を割ったら、黄身がこわれるし。
不幸中の幸いだったのは、卵は壊れても生煮えでも火が通り過ぎても食べられる食べ物だった、ということでした。

家では、母がときどき目玉焼きを作ってくれましたが、忙しい人だったので、焼きながら注水し、フタをして蒸らす方法でした。この方法だと、早く黄身が固まるんですよね。当然わたしもその方法を受け継ぎました。
でも、そんなに目玉焼きが好きだったわけではありません。ゆでたまごも。
それは、ゆだった白身があまり得意ではなかったからなんだと、最近になって再認識しました。

昨秋くらいでしょうか、丁寧に説明してある目玉焼きの作り方をどこかで読みました。それは卵を多めの油でゆっくり焼き、蒸らさないで仕上げるやり方。とにかく、ゆっくり焼いていました。
わたしも、これまでに、蒸らさない方法で焼いたことはあったけど、黄身の固まりが弱かった。白身が焦げ付くのを怖れて、早く皿に移していました。これだと、黄身があまり固まらない。
ゆっくり焼いても、白身は大丈夫なことがわかったので、とにかく、せっかちにならずにゆっくり、を心がけることにしました。白身の周囲はキツネ色に縁取られ香ばしくカリカリに。黄身の表面はつややかな半熟だけど下側は固まっている。
これをのっけたオープンサンドに、ゆっくり淹れたコーヒーは、どちらも、気分がゆったりしていなければ作りたくないメニューです。安上がりながらも、これがなかなか豊かだと感じるのは、この気分に拠るところが大きいのかもしれません。

これに慣れると、カフェで頼んだモーニングに、レンチンして固めた目玉焼きが出てきたときなど、もはや焼かれてもいない…これを何と呼ぼうか…割ゆでたまご?と思いつつ、なんともわびしい気持ちになりますが、卵が持つ顔は、ほんとにいろいろだなぁと思います。

| クッキング mi cocina | 23:40 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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 続・春の台所

冬には休みがちだったカメラの出番が増えてきました。
春になった途端、花も咲き、お店には春野菜が並んで、それがことごとく刹那的なので、つい写真を撮りたくなります。
特に今年は、厳しい寒さの後、急に暖かくなったせいか、全てが早足で過ぎていくような気がします。だって、ふつう、4月はじめに八重桜とかハナミズキは咲かなかったと思うのだけど、今年はもうすでに咲き始めていて、クスノキも、身につけていた葉の色を一昨日の雨と風が一変させました。生まれ変わっちゃった。

そして、うちの台所も、春野菜の出番が増えています。お店で見つけたら、とりあえず手に入れておかないと、次回また…などと言っているうちに、もう巡り会わないかもしれないのでついつい買ってしまう。
先月も少し載せましたが、さらに作った春の料理を並べてみます。


‘イカとアスパラのにんにく炒め’
イカとアスパラにんにく炒め
Calamares y esparragos salteados

オリーブオイルとにんにくで。パセリを散らしました。


‘つわぶきの煮物’ フキとはまた違った食感。香りがいい。
つわぶきの煮物
Esta verdura primaveral se come en Japón, tal vez no se comerá en otros países.


‘若竹煮’ がんもどきと一緒に。
若竹煮
Brote de bambú y wakame cocidos... wakame es una alga marina.

生わかめが手に入ったので作りました。海の中も春なんだ。
たけのこは、3月下旬の、皮が薄いこがね色みたいなのを試したら、4月下旬の孟宗竹が持つようなえぐみがなかったので、これはいいなと思いました。種類が違うのかな。


‘3月下旬、或る日の献立’ 
鯛飯5
Arróz con dorada asada y otros platos son muy de Japón. Fue un poco duro que todo hice para mí.

鯛飯、蕪の葉の煮浸し、つくしとふきのとうの天ぷら、つくしのごま油炒め煮、これに蕪の葉のみそ汁をつけました。
特におめでたい日でもなかったのだけど、つくしを摘んだ日にふきみそも作った関係で、天ぷらも。鯛はいただきもので、一夜干しの冷凍物です。さすがにこの日は全部作ったら疲れました。


‘炊きあがり’
鯛飯1
Arróz con dorada asada

といだ米の上に、昆布を一枚のせ、焼いた鯛の一夜干しをその上に乗せて炊く。


‘鯛の身を外して混ぜる’ 三葉とごまも。
鯛飯2
Al quitar huesos de dorada, añadí una verdura que olía bien y sesamo, al final todo mezclé.

‘よそったところ’
鯛飯4
Ya está !

これからまだ、初夏にかけて続々と、刹那的に登場する産物に出会うと思うので、また記録していきたいと思います。











| クッキング mi cocina | 19:15 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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干し鱈を使った料理

そろそろ、うちのごはんもすっかり春らしくなってきているのですが、その前に。
この冬は、干し鱈を何度か使ってみました。
もとはといえば、昨年末に八百屋で売られていたのを、正月の煮染めにしようかな、と考えて里芋と一緒に買いました。

が、年末といえば、カレンダー作りに追われているので、あまり正月料理のことを考えている余裕はないのだった…
そして、やっぱり作らずに終わりました。前年同様、うちの相方の実家で、なにもかも御馳走になることになったのでした。(わたしは雑煮を作っただけで終わった。^^;)

そんなわけで、使わなかった干し鱈と里芋は、以前書いたように、フェンネルと一緒にシチューにしました。豆乳と白みそを使うけど、フェンネルとか粉チーズも入って、あまり和風な感じにはならない。これが美味しかったので、後でもう1度やりました。


‘干し鱈入り豆乳シチュー’ 今回は、里芋がなかったのでじゃがいもで。フェンネルもなし。
干し鱈入り豆乳シチュー2018
Guisado con leche de soja. Usado bacalao japonés(un poco distinto de lo de España). Sazoné con miso y queso polvo también, y salió muy muy rico!

干し鱈を、水に浸けて戻しますが、かなり塩辛いので、いったん洗って、水を捨て、数時間浸しておきます。
この汁は、出汁がでているので、ぜひ使いたいんですが、全部シチューに入れてしまうと、塩味が利き過ぎて、後で白味噌と粉チーズが入れられなくなるので、たくさん入れないようにしています。

以前にも書きましたが、豆乳と白味噌と粉チーズの組み合わせがとても合う。もともと作っていた豆乳アンコウ鍋を応用したんですが、干し鱈も、よい出汁が出て、魚臭さは豆乳が引き取って、とてもいいです。豆乳じゃなくて、牛乳にして、ふつうのクリームシチューでも美味しいと思う。


‘干し鱈のトマトシチュー’ 鶏肉も入っています。
干し鱈いりトマトシチュー2018
Guisado de tomate. Aunque usé bacalao también, creí que no lo necesitaba. En este caso, prefiero con carne sola.

豆乳シチューが大変うまくいったので、これに気をよくし、「じゃあ、トマト味のシチューにも使ってみたらどうだろう」と思って、それも作ってみました。
これはね…美味しかったけど、べつに鱈じゃなくてもいいな。わたしの好みですが、肉の出汁で作った方が、トマトにはいいような気がします。


‘じゃがいもと干し鱈のフリット’
干し鱈とジャガイモのフリット
Bacalao y patatas fritos. Esta combinación es muy bien sin falta!

スペイン料理で、たしか、ジャガイモと鱈を揚げたものがあったと思ったので、日本の干し鱈でも大丈夫なのではと思い、揚げてみました。戻した干し鱈は、そんなに火を通す必要がないので、じゃがいもも、予めだいたい火を通してから、ごく薄い衣で掻き揚げみたいに一緒に揚げました。すぐに揚がるのがいい。
鱈が塩っぽいから、ジャガイモを多めにしたけど、じゃがいもをもう少し細く切って、鱈を増やしてもいいかも。ビールが欲しくなるようなおいしさでした。


骨を除くのが少し面倒ではあるものの、干し鱈、けっこう使えますね。日持ちするので、また寒い季節になったら手に入れたいと思います。店によって、値段はまちまちな気がします。わたしは場末の八百屋で、すごく安く買いました。

| クッキング mi cocina | 12:11 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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