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黄身酢和えを作ってみる

“海老、うるい、アスパラ、紅大根の黄身酢和え”
黄身酢和え20210329-2
Ensalada con la salsa de Kimizu. Kimizu es de yema de huevo, vinagre y sal, sí, parece mayonesa, pero no está añadida aceite.

野菜が好きなので、よく和え物を作るのですが、これまで「黄身酢和え」は作ったことがありませんでした。
卵の卵黄だけ使うので、「じゃあ白身の行き場は?」となるのが面倒だし、湯煎でもったりするまで混ぜ続けるのも面倒。
それに、なんといったって、これに似た「マヨネーズ」という便利なものがあるから、それでいいじゃないかと。

でも、先日、お菓子づくりの計量を間違え卵黄だけ残る(浮島)、という珍しい状況が生まれました。
そこでやっと、黄身酢を作ってみようと思い立ちました。

調理の要領としては、マヨネーズ、オランデーズソースやレモンカードと似たような運びでしょうが、ただ、それらと違うのは、油が入らないんですよね。

卵黄 2個分
酢  大さじ2
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1+α
塩少々
これを混ぜて、ゆっくり湯煎にかけると、けっこう時間がかかりました。湯が少し冷めていたのかもしれません。
もう一度、湯の鍋を熱しながら混ぜると、どんどん粘度が増していきました。

味見すると、思ったより酸の立つ味だったので、冷めた後、ヨーグルトを小さじ2ほど隠し味に入れてみました。
甘いヨーグルトだと、もっとソフトな味になるかも。
パンチを効かせたければ、辛子を入れたら、きりっとした味になるんだろうな、と思いました。でも、じゃあ、酢味噌とくらべてどうなんだろう。

結論: 酢味噌→ 黄身酢→ マヨネーズ
    あっさり→ → → こっくり
    きりり → → → マイルド

酢味噌とマヨネーズの中間地点って感じかな。


ゆでた海老、ゆでたウルイ、焼いたアスパラガス、酢に浸した紅時雨大根を器に盛り、
黄身酢をかけると、緑と黄色がきれいで、なんとも春らしいなぁと思いました。

ネット情報で見たのですが、「黄身酢和え」というけど、実際は和えないで、かけるだけのほうがいいらしいです。
じゃあ、和え物じゃなくて、ソースがけなのでは。
なんでかな。混ぜてしまうと、きれいに見えないのかな。

ふだんは、やっぱりあまり作らないと思うけど、食事会をやる機会があれば(いつになるんだか)いいかもしれないと思いました。

| クッキング mi cocina | 16:05 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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いかなごの酢漬け

“いかなごの酢漬け”
いかなごの酢漬け20210222
Ikanagos mojados en vinagre... Son pescados pequenitos, se veían frecuentemente en las pescaderías en mi infancia. Mi madre hacía este plato de cuando en cuando. Pero ahora no tengo oportunidades ver aun uno en las tiendas. Al otro día, por fin encontré unos ikanagos, me alegré mucho y luego hice el plato del recuerdo.

魚売り場でめったに見なくなった、「いかなご」を偶然見かけたので、つい買ってしまいました。
これ食べるの、何十年ぶり?というくらい食べていませんでしたが、子供の頃は、季節になると母が食べさせてくれた、思い出の魚です。それはおそらく「いかなご」の、もっと大きくなった「フルセ」のサイズで、家でゆであげ、熱々のうちに酢漬けにしていました。当時は、珍しくもない魚だったんでしょうね。母はいつもラーメン鉢一杯にどーんと作り、わたしはお腹いっぱい食べたものです。火の通った背中は、ちょっと黄色みがかっていて、身も柔らかいし、骨まで気にせず食べられるので、めんどくさい処理はなかったです。
大人になって、ときどき、無性に食べたくなる時があったのですが、ほんとにずっと食べられませんでした。

さて、今回買った、釜揚げされたいかなご(これをカマスゴと呼ぶらしいんですが)を、昔の味を思い出すべく、三杯酢にしてみました。昔の記憶の、新鮮なフルセに比べれば、大きさも質も、なんとも心許ないし、また、ゆでて冷やされた魚は、かなり柔らかくて脆かったので、熱々の状態で酢に漬けることはできませんでした。
それでも、久々の味。出会えただけでもマシかもしれません。次はいつ食べられるやら、ですからね。

ウィキを読んでみると、瀬戸内海の海砂が、コンクリートの骨材に適していたため、大量に採取されたことが、いかなごが壊滅的になる原因となった、とありました。箱物バンバン建てて、バンバン壊して消費して、お金を生み出す代わりに、自分たちの食料を自ら貧しくさせてたんですね。
幼い頃に食べていたアイナメ、シマアジ、イシダイ、グジなんかも、めっきり見かけなくなりました。釣りに行く人や、小売の魚屋が近くにあれば、まだ手に入るものもあるのかもしれないけど、多量を仕入れて売るスーパーにはそういうレアのものは扱えず、かわりに、海外のよくわかんないナマズの一種なんかが並んでいて、ちょっと悲しくなりますね。そういう大手に、小売店が潰されてきたのは、便利な方に流れたわたしたちのせいでもあるんだけど、いまさらもう増えない。
これからもっと乱獲が進んだり保護をしなかったりすれば、さらに選択肢は細っていくわけで、今のこの状況でも、まだマシなほうだったりするのかもしれない。今食べられるものは、感謝していただかなければね。

| クッキング mi cocina | 17:16 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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柿の季節

“早秋柿と太秋柿” 色が濃い方が早秋柿。
柿くらべ2020
El kaki tiene unos tipos, aunque todo no tiene mucho ácido. Antes no me gustaba mucho, pero recientemente lo utilizo un poco con ensaladas, eso me queda acostumbrar poco a poco.

実は、柿はそこまで好きじゃないんだけど、年齢とともに、食べられるようになりました。なますや、マリネ、白和えなど、料理に使えるので、そこが入り口になりました。とくに富有柿の滋味が、少しはわかるようになったかな。

数年前、偶然買った柿が、噛むとジューシーで、歯ごたえとともに「しゅわっ」としたものがありました。あまり柿臭さがなくさわやかだったので、これならいいかも…と思ったのです。それなのに、その品種名をちゃんと覚えていなかったために、その後手に入れることができませんでした。
確か、「◯秋柿」と、秋という字が入った品種だったように記憶しています。

先日、たまたま「太秋柿」という品種をみつけたので、買ってみました。買った直後、「早秋柿」というのもみつけ、そんなに柿食いでもないくせに、同時に食べてみることにしたのです。
結果は、どちらも、記憶の「しゅわっ」は感じられなかったのですが、太秋柿のほうが、それに近いと思いました。
以下、忘備録です。

◆太秋柿
刃当たりがやわらかく剝きやすい。例えば木材に置き換えて、富有柿がシナベニヤだとすると、こっちはラワン材という感じ。でも、しっかりしていて、ジューシーだった。しゅわっとまでは感じなかったし、甘みも薄めだったけど、もう少し甘く柔らかくなったら、あるいは「しゅわっ」が登場するのか?
富有柿を親に持つ品種らしい。

◆早秋柿
色が深みのあるオレンジ色でとてもきれい。柔らかい。柿らしい匂いで、甘くまったりした感じ。刀根柿を親に持つ品種らしい。忘れていたが、数年前に柿釜を作ろうとして、柔らかすぎて失敗した柿だった。
わたしはもっとさっぱり、さわやかなほうが好みなので、この品種は今後選ばないようにしたい。

このほか、あっさりした和歌山の種無し柿も、酢の物にいいと思って、時々買います。
そろそろこのへんの品種は終盤で、これから富有柿が出てきますね。

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今夏のたべもの

“小豆とみかんの寒天よせ”
小豆とみかんの寒天2020
Hice un poco de jalea con naranja y pasta de judias rojas. No utilicé gelatina sino agar-agar para solidificarse.
Producirán judias nuevas en otoño, por eso ahora he hecho mucha cantidad de anko para consumir judias viejas .

台所の棚に、買い置きの小豆の袋があったので、あんこを炊きました。一袋全部炊いて、冷凍しておきます。こうしておけば、秋に今年の小豆が出たら、躊躇せずに買えるので。
みかんの缶詰もあったので、久々の寒天よせを。きれいに仕上がりました。ただ、いつものことですが、寒天と砂糖の濃度を適当にやってしまったので、今回はちょっと甘さが足りないものができあがりました。(ちゃんと量れよ。)むずかしいですね。あんこには、ほとんど寒天液を入れなくていいと思いました。または、寒天液を相当甘くしてから混ぜる。でないと、甘さの足りない小豆って、ほんとうに物足りない。
食べながら思ったのですが、こんなふうに仕立てなくても、あんことみかんと寒天を別々にして、あんみつにしたほうが美味しかったかもね。それでも、このタイプの寒天は、作った日より次の日のほうが、味が少しこなれてきたんだけども。

そういえば、春のコロナ禍による活動自粛で、親子ともどもリモートワークになってしまった家庭が多くなった時、街のお店からホットケーキミックス、小麦粉、パスタ、ベーキングパウダー、バターなどが品薄になったことがありました。
なので、もしや夏にはそうめん、寒天、ゼラチンが店から消えはしないかと、わたしは少し心配していました。
でも結局、6月に経済活動が通常に戻り、学童たちも学校に行くようになってから、食品の欠品をあまり心配しなくてよくなりました。ただし今、わたしが見たところでは、やっぱりそうめんはちょっと品薄。高級品はふんだんに見かけるけど、安いものは売り場から消えていました。
まあ、そうめんは、そりゃ消費しますよね。これからも、もうしばらくお世話になりそうです。遅れて来た夏の残暑は、思ったより激しかった。

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自然薯の味

4月に、友達から自然薯をいただきまして、いろいろ料理してみました。

“まぐろの山かけ丼”
まぐろ山かけ丼200530
Arroz con atún y ñame japonés rallado

“炙りサーモンの山かけ丼”
あぶりサーモン山かけ丼
Arroz con salmón y ñame japonés rallado

何度か刺身と合わせて山かけ丼にしました。ふつうの長芋より緻密で固いので、すりおろすとき、フォークに刺してすりおろしても芋が割れることなく、かなり最後まですりおろせたのが驚きでした。これはいいですね。おかげで指がかゆくならなかった。
濃厚なので、出汁で少し割ってゆるくして、ごはんの上にかけました。



“野菜の焼き漬け”
野菜焼き漬け2020
Vegetales asados, están mojados en la salsa de soja y vinagre.

なす、スナップエンドウ、玉ねぎ、自然薯、エリンギをそれぞれフライパンで焼き、酢醤油に浸したもの。
自然薯は焼くだけでは時間がかかるので、少しレンチンしました。
皮付きの自然薯は、むかごにも似た独特の風味があり、それをわたしは「日向の味」と呼んでいるのですが、やっぱり同じ種類だからなぁ、と納得でした。香ばしい。
エリンギは正直、要らなかったです。なぜかというと、他の野菜に比べ弾力があって噛み切りにくく、そのせいで自分の口を噛みそうになったから。他の野菜と食感が違いすぎました。他に使うなら、ズッキーニとかパプリカじゃないですかね。



“自然薯の磯辺揚げ” ズッキーニの花と
自然薯ズッキーニフリット
Ñame japonés y flores de calabacín fritos

なんだかよくわからない画になりましたが、細い自然薯は皮ごと、アオサを巻いて衣を少しつけ、油で揚げました。ちょっとしかやらなかったけど、美味しかったです。



“関西風お好み焼き”
自然薯のお好み焼き2020
Okonomiyaki, estilo de Kansai

うちの相方がいちばん喜んだメニューはお好み焼きでした。
自然薯効果で軽くふわふわの仕上がりになり、粉だけのつなぎよりお腹がもたれないでよかったです。お休みの昼ごはんに、3回はやりました。

自然薯をいただいてかなりの時間が経ちましたが、かなり日持ちするものだなと、驚いています。ほかにもよい料理法があったのかもしれませんが、それでもおいしくいただきました。
くださった方、ごちそうさまでした。自然薯を育ててくださった方も、ありがとうございました。


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