| PAGE-SELECT | NEXT

≫ EDIT

干し大根のその後

‘左が熱湯に潜らせ干したもの、右が焼酎に潜らせ干したもの’
干し大根2種
Nabos secos, los izquierdos son de que se mojaron en agua caliente antes de secar, los derechos son de que se echado un poco de alcohol. Para que no se pusieran mohosos, la temperatura no bajaba mucho a comienzos de este invierno.
Nabo seco es una comida conservada, se come como cocido, ensalada, etc.

干し大根について、以前書きましたが、そのつづきです。
昨年から今年のはじめ、たいへん暖かい日が続き、大根を干すのには適さない気候になってしまいました。そんな中で、カビを生やさずに、どうやって干すかな…と考えた末、「熱湯に潜らせて干す」、「焼酎に潜らせす」の2タイプを試すことにしました。
しかし、実験を始めたとたん、急に寒波に見舞われて、とてもカビなんか生えない状況になったので、結局、この2タイプで「暖かくてもカビない」かどうかは、わからずじまい。
でも、たぶん、この2つのやりかたは、切った大根をそのまま干すより、どちらもカビにくいのではないかと思います。特に焼酎のほうはね。


‘熱湯に潜らせ、干して数日’ まるでカビてるかのよう。
干し大根熱湯1
El color de gris no es de moho.

熱湯にくぐらせて干した大根は、よく縮みました。そして、干して数日経つと、なんだか、グレーの色が出てきて、まるでカビのような色になってしまったんですが、胞子のような粉のようなものもなく、気温の低さから考えても、カビではなかったです。なんでしょうね。凍って、ゆるんだらこうなるのでしょうか。わかりません。


‘気長に干すと、だんだん茶色になる’
干し大根熱湯2
Poco a poco, desaparece el gris.

日にちが経つと、灰色はどんどん消えていきました。ただ、縮みが大きいものは、消えるのが大変遅かったです。
焼酎に潜らせたものは、乾きもわりと早く、色白に仕上がりました。

さて、味ですが、それぞれに水をかけて、戻してから食べてみると、熱湯に潜らせたほうが、甘く柔らかくて、美味しく感じました。煮物にしたら、焼酎のほうも美味しくなるかもしれませんが(まだやってない)、煮ないタイプの調理なら、熱湯のほうがおすすめですね。

ただ、「暖冬で、熱湯に潜らせた大根でも、カビさせないで干せるのか」の疑問は、確かめられなかったので、おそらく来年以降の課題になると思います。今年は、そろそろ春大根が出回る時期だし、わたしもそんなに量は要らないので、これでこの冬の実験は終了にしようと思います。

| デザート保存食作り dulces etc. | 20:01 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

切り干し大根と簡単常備菜

‘切り干し大根と酢漬け’ 前の大根を酢漬けにした(後ろの瓶)
漬け汁は同じで、両方とも干し大根なのだが。
干し大根酢漬け2017
He preparado nabo japonés seco. Lo cocinaba con salsa de soja, pero he encontrado nueva receta muy sencilla. Sólo echamos nabos secos en el vinagre con sal y azúcar.

ここ数日、本格的な寒波がやってきました。つらいけど、切り干し大根づくりには最適な寒さですね。

先月のことです。とても大きな大根が手に入り、干し大根を作ることにしましたが、とても暖かく、雨も降りやすく、干し大根作りには向かない気候になってしまいました。
そこで気になるのがカビ。雨に当たらないように、こまめに家に取り込んでいたけれど、やっぱりなんとなく「出来ちゃったかなぁ」という色が出てきました。
もったいないので、干し上がりに、オーブンに入れて110℃で15分ほど加熱してみたら、菌の心配はしなくてよくなったけど、なんだかごぼうチップスみたいにきつね色のカリカリになっちゃって(上写真の右側手前)、「いよいよこれはダメかも」と思いました。

「次回作るときは、カビ防止に大根をさっと熱湯に通すか、焼酎にくぐらせるか。どっちがいいかな。」
そう思いながら正月明が明けました。(なんとも色気のない正月明けだ。)
正月料理をなるべく手抜きで作るために買ったミツカン「やさしいお酢」が、目の前にありました。(…これ、便利ですね。わたしはケチなので、ふだんは合わせ調味料はあまり使わないんだけど…拡張性が狭まるから。)
何となく思いついて、空き瓶にその酢を入れ、そこに、例の失敗の干し大根を入れ、時間を置いてみました。

うまい!
しかも、すごく簡単!容器に入れるだけ。やさしいお酢だけでいいし、またはせいぜい好みでみりんを足すくらい。

すっかり気を良くして、どうせならと、失敗してない白い干し大根でも作ってみました。
面白いことに、焼いてキツネ色になった干し大根と、ふつうに白くし上がった干し大根とでは、漬け汁の色も風味もまた違っていました。キツネ色のほうも、これはこれで、香ばしさがあってなかなかいい感じなのです。

先日、実家に帰って、母に白い方を渡しました。
わたしとしては、便利でおいしいものを大発見したようなつもりだったんですが、説明を聞くなり、彼女は
「ああ、おばあちゃんが作っとったよ。」
と言ったので、ちょっと驚きました。わたしは、祖母が作ったのを見たことも食べたこともありません。
「わたしは作らんけどね…。はりはり漬けじゃろ。」

これって、はりはり漬け?後で、ネットで検索してみると、はりはり漬けにもいろいろあるようで、一般的な物は、昆布なども加えて、醤油と酢と砂糖を合わせたものに漬けるみたいですね。
わたしの今回のは、やさしいお酢(≒酢と塩と砂糖(またはみりん))に漬けただけのものなので、そう呼ぶかどうかは知りません。でも、似たようなものを祖母が作っていたとはね。不思議な気分です。
料理とは呼べないほど簡単なので、ちょこちょこ作っておこうと思っています。箸休めによいと思いました。

| デザート保存食作り dulces etc. | 22:40 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

冬の和フルーツミックスジャム

‘日本の冬のフルーツ’
金柑柚子柿
Estas frutas son típicas de Japón. Kaki, kinkan(cítrico muy pequeño), Yuzu(lo de color amarillo).

‘冬の和フルーツミックスジャム’ おいしかった。
冬の和フルーツミックスジャム
Hice mermelada de estas frutas japonesas. Fue la primera vez que probé prepararla por esta combinación. Ya le he dado el nombre, "la mermelada mixta del invierno de Japón".

逃避行動で、ジャムを週末に(しかも2週連続で)作った話をしましたが、 そのうちひとつは、上の画像にあるように、金柑と柚子と柿のミックスジャムでした。ちなみに、その前の週は、キウイとりんごのミックスジャムです。この時期は、わりとミックスジャムにすることが多いです。
これまでは、柿で作るときはパイナップルと合わせたし、キウイも、パイナップルと合わせていたのだけど、ここのところ、お手頃のパイナップルに出会わなかったので、違う組み合わせにしたのです。

柚子と柿って、生のときも相性いいけど、ジャムでもいいですね。
柿にペクチンと酸味と香りがないのを、柚子が補う補う!
金柑も柚子も、すごいペクチンが出ますが、ここに柿を加えると、ちょっと透明感のある色味になって、味はまろやかさが出てくるように思います。

りんごと合わせたキウイは、わりとソフトな味でした。パイナップルと組み合わせると、もっと甘さも酸味もパンチが効いた感じになるけれど、それより無難な感じです。ただ、香りは、スパイスを何か入れた方がいいかもね。今回は、入れるのを忘れました。

| デザート保存食作り dulces etc. | 23:06 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

梅干し2016年、申梅

‘左から小梅、変色したLサイズ、新たに漬けたスーパーのLサイズ(2日め)、シロップにした小瓶’
梅干し2016年-1

‘紫蘇で色づけ’
梅干し2016年-2

‘梅雨明け、晴れて梅を干す’
梅干し2016年-3
Este año también he hecho umeboshi, ciruelas saladas. Dicen que el umeboshi del año de monos por horóscopo chino se cree una comida que trae buena suerte y salud. Esto es una tradición antigua, 1000años más antes, decían que el emperador Murakami se recuperaría por umeboshi en el año de mono, y este cuento circuló todo el Japón. Se toca a este año. Normalmente necesito 1kg para mí, pero este año preparé 3kg. Es que voy a regalar un poco a mi mamá y unas amigas quien los necesitan.


◇今年知ったこと
 ・漬けたての梅はしゃべる
 ・申梅は縁起がよい

申年の梅は、縁起が良いというのを、今年になって知りました。なんでも、平安時代にさかのぼって、天皇の病気が梅干しで快癒したのが申年だったからとか、申年は梅の実の収穫が少ないことが多くて貴重だったからとか、諸説あるみたいです。
ここ数年、手弁当を持って仕事に行っている(…つまり、節約です)ので、絶対に必要なんですが、でも、毎日欠かさず入れているわけじゃないし、自分のためだけなら1kgちょっとくらいもあればいいのです。でも、昨年、母や友だちにあげたりもしたので、ちょっと多めに作りました。
今年は、わりと安価なのをみつけることができました。わりと豊作だったんでしょうか。場末の安い八百屋で、小梅とLサイズの梅を購入。佐賀産南高梅と書いてあったそのLサイズは、漬け始めて3日くらいで、なぜか色が茶色くなり始め、そんなの初めてだったので、大丈夫かな?と思いました。去年同じ店で、同じ産地のを買ったものは、とてもよかったのです。気をつけて見ていると、カビじゃなかったので、そのまま様子を見て、結局干すところまでやりました。大丈夫みたい。
変色した頃は、もうダメかもと思ったので、スーパーでもっと質の良い南高梅を新たに買って、もう1kg漬けました。

ところで、漬けたすぐの梅って、しゃべるんですよ。
これにはじめ気づいたのは夜、旦那さんだったのですが、瓶に耳をちかづけると、「うぶぶぶ…」「じじじじ…」みたいな音を発しています。これが、しゃべってるみたいで、カワイイと思うのはわたしだけでしょうか。しっかり梅酢があがってくると、もうしゃべらなくなります。断末魔?…いやいや、もっと独り言っぽくて、愛すべき音なんです。


・ひねものの梅は、梅干しにせず、シロップにする

「この梅、ちょっとダメかな〜」という数粒は梅干しにせず、傷を入れて砂糖をまぶし、梅シロップを少量作りました。
これ、以前はあまり活用しきれてなかったんですが、最近、ジンジャーシロップを作るようになったので、それに活用しています。


・梅を干す

待ち望んだ梅雨明け、うまい具合に晴れた3日間で梅干しを干すことができました。今年は干す期間に余裕ありそうですよね。ここ数年、台風などで晴天が続くことが少なくて、干す日を悩むことが多かったのでうれしいです。
この梅たちは、しばらく寝かせておき、たぶん来年に食べることになるかな…できあがったすぐは、酸が立って、味がきつい。2年ものとか、3年ものだと、もっと味が穏やかになっておいしく食べられます。でも、小梅はすぐに使っちゃうかも。

| デザート保存食作り dulces etc. | 00:16 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

ひとり夏みかん祭り2

‘ジャムは、特に終盤、鍋底と格闘する感じで作る’
マーマレード1
Cada año, preparo mermelada de Natsumikan. Aunque el trabajo es bastante duro, tarda 2.5 o 3 horas, obtengo sabor más condensable que lo que se vende.

先日に続き、ひとり夏みかん祭りを継続中です。
今度はマーマレード。市販品にくらべ、みかんの味の濃いものが食べられるので、作業はけっこう面倒ですが、毎年作っています。
もともと、ホークスみよしさんが「きょうの料理」でつくっていたレシピをもとに作り始めました。そして、今の自分のレシピは、作り続けているうちにもっと自分流に(それはつまり、手抜きの方向で)変化していったものです。ネットで情報を見ると、2001年の掲載だから、わたしももう、15年くらい作ってるのか…そんなに?
そして、あらためてホークスさんのレシピを見ると、見る影もないくらいアレンジしてしまってることに驚愕しました。長年でそんなに変わるもんなのか。

手抜きの方向で作りかえたとはいえ、マーマレードづくりは夏みかんの果汁、外皮、じょうのう(中の袋)、種、すべてに処理が必要で、最終的にそれら全てを使って作るので、最初から最後まで、2.5〜3時間くらいみておかなければなりません。一度にすべてやろうとすると気が重くなるので、例えば週末の夜、果汁搾りと種の分別だけしておいて、翌日外皮をゆでて刻む。というように、時間を分けてやることが多くなりました。

マーマレードに限らず、ジャムを煮る時、若い頃は「コトコト煮る」イメージを持っていたのですが、今では、そうでもないなと思います。火加減は、けっこう強めの中火から普通の中火くらいで、ブクブク、グッツグツ言ってるときが多いです。
特に終盤、中強火でブクブク言ってるところを、焦げないように手早く鍋底に木べらを滑らせる時なんかは、まるでジャムと熱と鍋底を相手に格闘しているイメージかな。はじめはさらさらの果汁のために見えなかった鍋底が、濃度がついて一瞬見えるようになってくるので、そうしたら終わりの合図です。そのときはまだ、ジャムとしてはゆるい感じなのですが、冷めるともっと固まってくるので、止めても大丈夫。

ジュースにせず、実をちゃんと剝いたものでマーマレードをつくっている人をネット上でみかけたので、その方法もおもしろそうだなと思います。砂じょう(みかんのつぶつぶ)は、気にならないかな。




≫ Read More 続きを読む

| デザート保存食作り dulces etc. | 22:00 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

| PAGE-SELECT | NEXT