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マーマレードの季節

‘友人が送ってくれた夏蜜柑’ いただいた中から、葉付きのものを撮りました。
夏蜜柑2019
Las frutas cítricas que se llaman “natsumikan“. Mi amiga me las regaló. Cada año 10 más me envia en mayo, cada vez me siento el comienzo de verano. Gracias.

‘夏蜜柑のマーマレード’ 
夏蜜柑のマーマレード2019-1
Hice mermelada de natsumikan. Es mi tarea como siempre.

最近、ジャムやマーマレードの話題をしていませんが、あまりに変わらないライフワークなので書かないだけで、何かの果物で作っては食べ、作っては食べ、という日常に変わりはありません。

クスノキの爽やかな香りが心地よい季節になると、友人が夏蜜柑を送ってくれて、夏の到来だな、と感慨を覚えるのですが、ありがたいことに今年も送ってくれました。
さっそく、4個をマーマレードにしました(鍋の容量と時間のキャパからすると、1度にはこのくらいが限度)。やっぱり、夏蜜柑はいいね。生で食べるのも好きです。ありがたくいただきます。


さて、柑橘のマーマレードといえば、今年に入ってから、鬼柚子のマーマレードと、清見みかんのマーマレードも作ったのですが、そのことをなかなか書けずにいました。そのことも記録しておきます。

◆鬼柚子のマーマレード
鬼柚子は、皮が大変厚くて、身はたくさんないので、汁があまり取れないことはわかっていました。そこで、小柚子を8個用意し、果汁を搾ったのですが、それでも全然果汁が足りず。それで、しかたなくオレンジジュース100%を足して作りました。けっこう、それで大丈夫で、おいしかったです。
ちなみに、生の鬼柚子を食べたことがなかったので、少し味見してみたんですが、思ったよりすっぱくなくて爽やかでした。日向夏みたいな感じ。どちらも親は柚子ですもんね。

‘鬼柚子’ 安価なひねもの。マーマレードにするのでよいのだ。
oniyuzu2019
Yuzu gigante

◆清見みかんのマーマレード
写真はありませんが、意外とマーマレードには不向きかなぁと思った柑橘でした。
果汁は十分に取れて、おいしい。ただ、皮の内側の白い部分(アルベド)が、ちょっと粉質に思えました。
そのせいか、いくら煮ても、白い部分が白いまま、透明感が出なくて気に入りませんでした。それでも作って数日経つと、ちゃんと糖分が皮にしみ込み、できたての印象よりは、おいしく食べられました。
でも、果皮と糖とでできる透明感があってこそ、美しくて美味しいマーマレードだと思うんですよね。果汁は使えるけど、皮はもう使いたくないな。

‘今回の甘夏’ このくらい透明感があればOK。
夏蜜柑のマーマレード2019-2
Creo que buena mermelada tiene color naranjo transparente. Con natsumikan sale bien.


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いちじくのタルト

‘いちじくのタルト’
イチジクのタルト2018-4
Tarta de higos que hice

先日、友人を家に招いた話は書きましたが、その折にこのお菓子も作ってみたので、記録しておきます。
タルト生地にアーモンドクリームを詰めるのは前にもやったことがあったので、今度もそれなりにできるだろうと思いましたが、イチジクを、どういう状態でのせるかは、けっこう迷いました。
作りたかったのは、生のイチジクを並べるタイプのタルトではなく、火を通して水分をある程度とばし、生地となじみがいいタイプ。
それならドライイチジクを使うという手がありますが、あれは高価だし、ちょうどイチジクの旬も後半かなというタイミングだったので、それをどうにか使いたいなと思いました。


‘イチジク’ あまり裂けていないものがいい。
イチジクのタルト2018-1
Están bien las higos no abiertos.


ネットで、いろいろ見たあと、以下の方法に決めました。
イチジクをまずは一旦、砂糖、レモン汁、ワイン等でそれなりに煮ておく。煮崩れを防ぐため、イチジクは皮付きのまま。(それで冷凍しておけば、あとで使いやすい)
使う時に解凍して、フライパンにバター、砂糖、ワインを入れた中でイチジクにもう一度火を入れ、水分を飛ばす。


‘フライパンで、水分を飛ばす’
イチジクのタルト2018-2
Calenté los higos con mantequilla, azúcar y vino, y volatilicé jugo.


タルト生地とアーモンドクリームは、完成させる日に作るんじゃなくて、前もって作って冷凍しておいたので、気が楽でした。生地作りだけなら、わりとすぐ出来ます。以前は、完成させたい日に全部やっていたので、しんどい作業になっていましたが、今後はまず冷凍、その後、焼きたい日かその前日に解凍することにより、作業を分けるようにしたいと思います。

さて、いよいよ焼くことになり、ここで迷うのが、アーモンドクリームを流し込むタイミングです。
わたしは、タルト生地を抑える重石を持っていないので、つい、生のタルト生地に最初からアーモンドクリームを流し入れたのですが(そうすればタルト生地が浮き上がってこないから)、これは、上にフレッシュフルーツを乗せる場合ならOKだったと思います。
でも、今回は煮たイチジクを使うので、できればタルト生地は一度空焼きし、その後でアーモンドクリーム、そしてイチジクをクリームに埋め込む形で置くのがベストだったかなと思います。そうすれば、イチジクと生地がもっと馴染んで、もっと美味しかったはず。


‘埋め込むとこんな感じ’ あまった生地で作ったタルトレット。
これは小さいので、全てを1回の焼きで作ったから、果実が埋め込まれた。
イチジクのタルト2018-3
Con los restos de maza y crema, hice un poco más de tartitas.

ちなみに、今回参考にしたのは、西原金蔵さんのりんごのタルトレシピ。(でも、アーモンドクリームは倍量、フードプロセッサは使わず手で生地作り)
この方法だと、タルト生地は、砂糖なしのパート・ブリゼのようでした。中のクリームや煮た果物がかなり甘いなら、この生地でもいいですね。砂糖を少し入れる、パート・サブレでもいいかも。
アーモンドクリームには、アールグレイのティーバック茶葉を1袋分、加えました。細かな茶葉だったけど、それでも広がってきたので、さらに砕いてもいいかも。

今回、とても勉強になったので、またいずれ作ってみたいと思います。もう、イチジクの季節は終わるので、できれば洋梨かなんかで作りたいかな……でも、年内はもう無理かも。そしたら、梨もないなぁ…。

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夏のフルーツデザート、甘い部分とその加減

‘ゴールドキウイのブランマンジェ’
ゴールドキウイのブランマンジェ
Blancmange de kiwi oro. Parece natilla, pero no usé huevo.

この夏は暑すぎて、そうなると、いつもは高いからとガマンしている果物を、ついフラフラと買ってしまう…何も家にないならまだしも、冷蔵庫になにかもう買ってあるのに。という現象が起きました。言い訳としては、「こんなに暑いんだから、病院の世話になるより、フルーツでも何でも食べて、元気でいるほうがいいわ」というもの。
そんなだから、お菓子づくりをする気力はなかったけど、冷やし固めるものなら簡単かな、と思い、ゴールドキウイのブランマンジェを作りました。カッコつけてブランマンジェといったって、まあ、濃厚ヨーグルトミルクゼリーだと思っていただければ。

熱で酸味が飛ぶので、あまりヨーグルトは感じませんでした。生クリームとヨーグルトだけにして、牛乳は入れなくてもよかったかな。あと、外に持ち運ぶ予定があったので、ゼラチンはそれなりに入れたけど、本当は立たないくらいゆるいほうが美味しいと思う。
キウイは、生だとゼラチンの固化を邪魔する成分があるため、火を入れましたが、ちょっと甘過ぎました。こういう、違ったものの組み合わせは、キウイのゼリー部分を甘くするならミルク部分は殆ど甘くしないとか、そういうバランスが難しいですよね。
テキトーに作ったので、全体的にちょっと甘かったです。次回は、ミルクプリンの上にジャムを置かずに作るか、またはミルクプリンは弱い甘さにするか、にしたいです。


‘マスカットとハーブかんのシロップ掛け’
マスカットとハーブかんのシロップがけ
Muscat y gelatina de té hierbas con almíbar de jengibre

シャインマスカットって、高価なので食べる機会は多くないですが、ほんと大好きなんです。わたしにとっての「三大ぶどう」は、今のところ、このシャインマスカット、甲斐路、長野パープルの3つです。(あ、ほかのブドウも大好きなんですよ。ただ、強いて言うなら、です。)どうも、白系の親を持つものが好きみたい。
このシロップ掛けは、以前「きょうの料理」の「フルーツダイアリー」というコーナーに載っていたものを、自分なりにテキトーに作ってみました。(もう、具体的な作り方は手許に残っていなかったので)
このデザートも、どれを甘くするかで、ずいぶん印象が変わりそうだなと思いました。でも、やっぱり甘くするのは、シロップでしょうね。寒天じゃないと思う。そう思って、ハーブかんには砂糖をいれませんでした。

結果はですね…、シロップは相当甘い方がおいしかったです。ハーブティーの寒天は、わりとゆるめに作りましたが、マスカットに噛み応えがあるので、こういうときは、あんみつの寒天くらいには固いほうがいいなと思いました。そして、ハーブティー…けっこう、薬っぽいんですよね。ミントだけのほうがいいかも、と思いました。またはもう、白ワイン風味だけで作るとか。
シロップは、レモンとしょうがでソフトな甘味のを作っていたのですが、ぜんぜんパンチが足りず、結局、冷蔵庫にあったジンジャーシロップをタラッと回しかけたら、美味しくなりました。
けっこう難しい。水っぽいか、爽やかか、の線引きは。シロップにソーダ水を使うのも美味しそうなんだけど…その場合は寒天は甘くすべきだと思います。
するする食べられて気持ちよかったので、また機会があれば作りたいです。(そんなに機会やってこないけど)

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すっかり初夏、レモンシロップ作り

‘爽やかなの、この時期だけ’
クローバーと私2017
Esta temporada es fresca y muy agradable por un instante. Las flores de alcanforeros huelen bien por la noche, me dan buen humor.Voy a disfrutarla hasta la comienza de la temporada de lluvias.

今年は、なかなか暑くならないなと思いましたが、さすがに初夏らしくなってきました。クスノキの花の匂いが、涼しくなった夜にふわっと香るとき、この時期ならではの甘く清々しい空気に、喜びを感じます。梅雨までのつかの間、この季節を楽しみたいです。


‘レモンシロップとジンジャーシロップ’
レモンシロップ2017
Almíbar de limón y lo de jengibre. Los he preparado para hacer refrescos. Lo echo un poco en un vaso, luego echo agua con gas.

暑くなってきたので、ジンジャーシロップとレモンシロップを作りました。

レモンシロップ…昨年も作っていて、その時書いたように、お店で飲んだ自家製レモンスカッシュの味が忘れられず、どうにかあの味を再現できないかとやってみたのが始まりです。
昨年のは、最初に上白糖と水で甘いシロップを作り、熱々のその中にレモンの輪切りを放り込むやりかたでした。まあまあの味だったけど、
その時得た結論:
酸味より甘味が勝ったので、炭酸で割る時、甘味を抑えようとすると、酸味も少なくなる。そして、苦みは強い。次回は苦みを抑えて酸味を追加する。

というものでした。
その後、もう一度お店でレモンスカッシュを飲んで確認したのが、
1. レモンは皮を剝いている。
2. シロップ液はかなり茶色い。
ということでした。


‘お店で飲んだもの’
レモンスカッシュ2016
La limonada con gas que bebí en la cafetería era casera. Crei que cómo la había hecho? Fue muuy rica!
Tengo objetivo de reproducir este sabor.

そこで、今回は、レモンの外皮は剝いて、半量はスライスに、半量はレモン汁をしぼってビンに入れることにしました。レモンスライスと砂糖だけで作るのでは、汁気がレモンを覆うほど上がってくるかどうか怪しいと思ったので、そうしました。以前、塩レモンを作ったときに、汁がレモンにフタをしてくれるほどには、上がってこなかった記憶があります。
砂糖は、きび糖と上白糖を半々。きび糖だけでもいいと思うけど、量がなかったので。使うレモンの実質の重さ(しぼりかすや外皮を除いた量)と同量くらいの砂糖の量にしました。これで、砂糖が溶けるのを待ちます。

けっこう、色味的には、目指すものと近くなってきましたよ。
ただ、前回とちがって、熱々のシロップで殺菌することはなかったため、日持ちするかどうかですね。砂糖が効いてくれるといいんですけど、経過を見ながら、あまり遅くならないうちに消費したいと思います。

ジンジャーシロップのことは、自作カレンダーにも書きましたが、これもレモンたっぷりめで作ったらおいしかったです。

| デザート保存食作り dulces etc. | 16:00 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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GW-BBQのための食べ物

‘いちごのタルト’
いちごのタルト2017-2
いちごのタルト2017-1
Tarta de fresas... Mi amiga me invitó a la fiesta de barbacoa. Cada año todos los amigos suelen llevar comida algo, esta vez me tocó llevar una ensalada y un pastel. Como probé hacer una tarta por mi cuenta al mes pasado, me encargué de este papel. Aunque tuve unas reflexiones para hacerla, las fresas siempre lo hacen ser atractivo a cualquier pastel.


毎年、川土手沿いに住む友だちが、この時期バーベキューに誘ってくれて、いろいろ準備をしてくれます。特にゴールデンウィークに大きなイベントも組んでいない身としては、この季節らしいことに誘ってもらえて、ありがたいです。
訪問するほうも、何かを持ち寄ることになっていて、流れ的に、わたしの役目は「野菜担当」になっています。バーベキューということは、肉はもう焼くものがある前提になっているので、そうなるのかな。で、わたしも、肉の火入れのことを考えるより、季節の野菜料理を考える方が気分が軽くて楽しいです。

今年は、昨年のサラダとあまり代わり映えのしないものになりましたが、今回は和風じゃなくて、レタス類と玉ねぎと日向夏のほかに、ルッコラ、クレソン、黒オリーブ、パプリカ、二十日大根をオリーブオイルで和えたところが、違うといえば、違うのかな…
昨年はサラダを2種作りましたが、今年は、お菓子(上の写真)を作ったので、サラダは1種だけにしました。

いちごのタルトは、まだルーティーン化するほど作り込んでいないし、このサイズも初めてだったので、少し不安でした。案の定、反省点もいくつかありますが、タルト台が壊れなかったので、よしとします。
今後の改善点としては、いちごソースじゃなくて、固めのジャムを多めに塗ったら、最後のナパージュはやっぱりゼラチンでやったほうがいいんだろうな、と思いました。かなり、生地にソースが染み込んでいたので。
そういうのが面倒なら、
1.アーモンドクリームはやめてカスタードを詰める。
2.アーモンドクリームでやるなら、いちごじゃなくてりんごなどにする。

しかし、いちごって果物は、ほかの少々のことはどうでもよくなるくらいに、魅力的な果物ですね。さくらんぼもそうですが、小さくて赤い果物は、もうそれだけで魅力的なんですよね。
これから暑くなるので作らなくなると思いますが、また秋以降、機会があれば、タルトをまたやってみたいと思います。

| デザート保存食作り dulces etc. | 11:52 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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