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黄身酢和えを作ってみる

“海老、うるい、アスパラ、紅大根の黄身酢和え”
黄身酢和え20210329-2
Ensalada con la salsa de Kimizu. Kimizu es de yema de huevo, vinagre y sal, sí, parece mayonesa, pero no está añadida aceite.

野菜が好きなので、よく和え物を作るのですが、これまで「黄身酢和え」は作ったことがありませんでした。
卵の卵黄だけ使うので、「じゃあ白身の行き場は?」となるのが面倒だし、湯煎でもったりするまで混ぜ続けるのも面倒。
それに、なんといったって、これに似た「マヨネーズ」という便利なものがあるから、それでいいじゃないかと。

でも、先日、お菓子づくりの計量を間違え卵黄だけ残る(浮島)、という珍しい状況が生まれました。
そこでやっと、黄身酢を作ってみようと思い立ちました。

調理の要領としては、マヨネーズ、オランデーズソースやレモンカードと似たような運びでしょうが、ただ、それらと違うのは、油が入らないんですよね。

卵黄 2個分
酢  大さじ2
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1+α
塩少々
これを混ぜて、ゆっくり湯煎にかけると、けっこう時間がかかりました。湯が少し冷めていたのかもしれません。
もう一度、湯の鍋を熱しながら混ぜると、どんどん粘度が増していきました。

味見すると、思ったより酸の立つ味だったので、冷めた後、ヨーグルトを小さじ2ほど隠し味に入れてみました。
甘いヨーグルトだと、もっとソフトな味になるかも。
パンチを効かせたければ、辛子を入れたら、きりっとした味になるんだろうな、と思いました。でも、じゃあ、酢味噌とくらべてどうなんだろう。

結論: 酢味噌→ 黄身酢→ マヨネーズ
    あっさり→ → → こっくり
    きりり → → → マイルド

酢味噌とマヨネーズの中間地点って感じかな。


ゆでた海老、ゆでたウルイ、焼いたアスパラガス、酢に浸した紅時雨大根を器に盛り、
黄身酢をかけると、緑と黄色がきれいで、なんとも春らしいなぁと思いました。

ネット情報で見たのですが、「黄身酢和え」というけど、実際は和えないで、かけるだけのほうがいいらしいです。
じゃあ、和え物じゃなくて、ソースがけなのでは。
なんでかな。混ぜてしまうと、きれいに見えないのかな。

ふだんは、やっぱりあまり作らないと思うけど、食事会をやる機会があれば(いつになるんだか)いいかもしれないと思いました。

| クッキング mi cocina | 16:05 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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春の浮島

“3層の浮島” つぶあん、抹茶生地、白あんプレーン生地の3層。
浮島20210328-3
Hice un dulce japonés, que se llama Ukishima. Las 3 capas son de pasta de judias. ¿Has preparado tarta de queso? La receta de esta tarta parece la de tarta de queso. Usamos pasta de judias en vez de crema de queso. Pero sin mantequilla.

正月明けに作っておいた、冷凍つぶあんの消費をするべく、また浮島を作ってみました。
今回の試みとしては、

1 3層にする。浮島の生地は白あんで色違いを2層、つぶあんを使うところは浮島の生地にせず、寒天生地にする。
2 前回とはちがう型を使い、材料の分量とポーションの関係を確かめる。
3 春らしい配色にする。

以上3点を目指してやってみました。

前回の経験から、分量がそう厳密でなくても出来ることがわかったし、レシピとしては、そう難しくないはずなんですが、3層は、ちょっと面倒でした。
抹茶味の生地と、白い生地の両方で、メレンゲ2個分だったのに、まちがって片方だけメレンゲを全部入れてしまい、残ったほうの生地に、卵白が足りない、というミスを犯しました。(そして卵白だけ追加)
スクエア型の型でやることにしましたが、それがすっぽり入る鍋がないので、28㎝のフライパンに入れ、アルミホイルの蓋を作ってやりました。ああ、大きい蒸し器がほしいなぁ。(でも、この菓子以外で使うことないだろうしなぁ)

実際、蒸してみると、わりと普通に蒸すことが出来ました。でも、期待したよりは膨らまなかった。
卵白は予定より多く使ったけど、泡立て方が足りなかったのかもしれません。その代わりと言ってはなんですが、生地は割れずに出来上がりました。


“できあがったところ”
浮島20210328-1

“竿状に切ったところ”
浮島20210328-2


熱々の状態だと、まだ最下層の寒天入りつぶあんが固まっていないので、とりあえず常温冷却、冷蔵庫へと移動させて、十分冷やした後に、カットしました。白い生地に、シミがあるのは、たぶん、蒸している時に、覆いから水滴が落ちたせいではないかと推測しています。ああ、蒸し器があればなぁ。

この菓子を、冷凍したらどうなるか知りたかったので、冷凍した後にいただきました。
うん、冷凍大丈夫です。
結果として、あんこが少なく、卵白が多い生地になったので、浮島生地部分は、軽めで柔らかかったです。軽くしたいなら、これでもいいかもしれない。
つぶあんの部分も、寒天で固められていて、その点は満足。もう少し、砂糖を追加した方がよかったとも思いました。

次回は、浮島生地の部分を予定通りの分量で作って、高さを出したいと思います。それでもし、固く感じるようなら、今回のメレンゲ量の配分で作る方向でいきたいと思います。
(以下、追記はレシピメモ)

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