2017.09.09 Sat

‘釜揚げシラスとバジルのオリーブオイル漬け’

Bebés de boquerón y albahaca en aceite de oliva


今年の気候は少し変で（…って、毎年言っている気がするけど）、これからの季節、黒潮がスムーズに日本列島に沿わずに蛇行するらしく、シラス漁に打撃を与えるのではないかというニュースが流れていました。わたしが食べてるシラスは、瀬戸内海産かなと思うけど、こちらにもそれが影響するのかな。
この夏は、けっこう釜揚げしらす（ソフトシラス）を食べていたので、少し心配です。

そんなニュースを聞きながらベランダに出ると、今度は鉢植えのバジルが気になりはじめました。そろそろ一度に消費して終わらせたい。９月に入り気温が下がってくると、葉っぱがだんだん固くなって、口当たりが悪くなってくるのです。
それには、バジルソースを作るのが定番なんでしょうが、作るのがちょっと面倒くさかったのと、過去に使い切れなかったこともあったので、もう少しお手軽なものはないかなと思って、作ってみたのが、上記写真の「釜揚げシラスとバジルのオリーブオイル漬け」です。

以前読んだ本の中に、釜揚げシラスと枝豆をオリーブオイルに浸して保存するという記事があったので、わたしもやってみました。おいしかったけど、少量しか試さなかったし、塩気はあまり利かせなかったので、さっさと使い切りました。
それでも、しばらく浸けていると、シラスのタンパク質とオイルが反応するんでしょうか。スペイン料理で、タラを温めているオイルがだんだん固まってくる料理があったように思いますが（タラのピルピル？）、ちょっと、そんなふうにオイルがゼリー状になりかけてたんですよね。
そのとき思ったのが、「乳化してんのかな？じゃあ、これパスタにもいいんでない？」でした。
オイルパスタって、作り方がまずいのか、わたしはなかなかオイルとタンパク質の乳化してる感じが出せなくて、満足していませんでした。でも、こういう乳化しかけているシラスを使えば、オイルパスタも乳化しやすいんじゃないだろうか。


‘イカとシラスのオイルパスタ’

Espaquetis de calamares y bebés de boquerón.


作ってみると、けっこういい感じにできました。アンチョビを使うより、匂いもライトな感じで、わたしはこっちのほうが好みかも。（自作比）
これをふまえ、今度は、使ってしまいたいバジルと釜揚げシラスでビン詰めを作ることにしました。バジルをちぎってビンに入れ、ところどころ少しだけ塩を足しながらオリーブオイルも加え、釜揚げシラスを上側に詰めて、空気が抜けるよう上から少し抑えます。オイルがシラスを全てカバーするまで注ぎ、最上面に、塩を少々振ってフタを閉めます。これで冷蔵しています。
保存がいつまで持つのか、ちょっとやってみなければわかりませんが。とりあえず、一週間経過した今は、バジルも緑がきれいなままで大丈夫です。これから様子を見ながら、食べごろを見極めたいと思います。

オイルパスタ以外には、冷や奴にのせて、そのままの塩味で食べても美味しかったです。切ったトマトにこれを和えて、酢を足したら、立派なサラダになると思います。オムレツに少々加えるのもいいかもね。油っこいので、少々ね。